Quando apriamo una nuova busta, ancora prima di vedere il caffè, veniamo investiti da un aroma inconfondibile che pervade le nostre narici: forte, intenso, corposo, deciso, persistente… E al tempo stesso fugace come una sensazione che rischiamo di non ritrovare una seconda volta.

Quando fa caldo, quando non lo terminiamo molto velocemente, o se lo conserviamo nel modo sbagliato, il caffè perde il suo aroma… O, peggio ancora, finisce per sapere di qualcosa d'altro. Conservare la magica sensazione del primo momento il più a lungo possibile è l'obiettivo di tutti. La confezione riporta la classica dicitura “conservare in luogo fresco e asciutto”. Ma come interpretarla? Contro falsi miti e leggende metropolitane sulla conservazione, ecco come fare. E perché.

Dal torrefattore al consumatore

L'ultima fase del processo produttivo del caffè torrefatto è il confezionamento, che serve a preservare le caratteristiche aromatiche e organolettiche del caffè oltre che a facilitare il trasporto del prodotto. Non esiste in assoluto una soluzione di imballaggio migliore dell'altra. Dipende semplicemente da quanto tempo dovrà passare fra il processo di torrefazione del caffè e il consumo.

Per la conservazione del caffè torrefatto in grani il metodo di confezionamento più diffuso è in ambiente atmosferico in buste con valvola unidirezionale.

Il materiale utilizzato per il confezionamento è sempre “scuro”. Non si trovano confezioni trasparenti.

La valvola unidirezionale è anche detta “salva-aroma” perché consente il naturale processo di degassificazione e fuoriuscita di gas evitando l'ingresso di aria e ossigeno.

È nella busta, quindi, che sono imprigionati tutti gli aromi del chicco appena tostato, perfettamente conservati nel percorso dalla torrefazione fino al bar o alla nostra cucina.

Mantenere la freschezza e gli aromi del caffè è fondamentale tenerlo al riparo (in ordine di importanza) da:

1. aria
2. umidità
3. calore
4. luce

al fine di preservare le caratteristiche aromatiche e organolettiche il più a lungo possibile.

L'ossigeno è l'elemento che più facilmente mette in crisi le condizioni ideali del caffè. Il contatto con l'aria porta all'ossidazione del chicco con la conseguente perdita delle sostanze volatili.

L'aria, il calore e la luce fanno invece irrancidire il caffè. Mentre l'umidità può portare a muffe dato che il caffè è igroscopico (assorbe l'acqua).

Questione di grassi

Quando il chicco viene sottoposto a tostatura aumenta di volume e diventa più poroso e più igroscopico, quindi più penetrabile dall'aria e dall'umidità, del chicco verde.

Inoltre il caffè è ricco di grassi, particolarmente concentrati sulla superficie del chicco grazie al processo di tostatura.

Il grasso, come l'olio o il burro, a contatto con l'aria irrancidisce e si ossida, processo accelerato dalla presenza di umidità e calore: ecco il motivo per cui il caffè teme aria, acqua e la luce.

Il caffè macinato, rispetto a quello in grani, ha una superficie a contatto con gli agenti atmosferici superiore ed è quindi ancora più delicato.

Una delle regole più semplici per farsi un'idea di come il caffè possa cambiare velocemente le proprie caratteristiche è la cosiddetta “regola del 2”:

• il 50% degli aromi del caffè in grani degrada in 2 giorni
• il 50% di quello macinato degrada in 2 ore
• nell'espresso in tazzina il 50% degrada in 2 minuti

Quanto dura il caffè?

Come ogni prodotto alimentare, anche il caffè ha una sua “data di scadenza”, ma che si riferisce soprattutto all'aroma.

Il caffè, in effetti, non può deperire poiché si tratta di un prodotto secco. Quando la confezione è chiusa, il caffè conserva la propria qualità per diversi mesi.

Il caffè torrefatto pertanto non ha data di scadenza (“da consumarsi entro” riconducibile alla sicurezza dell'alimento) ma un termine minimo di conservazione (che in etichetta si legge come “da consumarsi preferibilmente entro”) di 24 mesi riconducibile a valutazioni inerenti la qualità dell'alimento.

Il che significa che dopo quella data il caffè è ancora commestibile e mangiandolo non si rischia alcun mal di pancia. Certo potrebbe aver perso gusto, aroma, colore, consistenza. Anche l'apporto di nutrimenti potrebbe essere diminuito, ma il cibo rimane sicuro!
Di fatto, se la vita del prodotto è lunga, i consumatori avranno più tempo per comprare e consumare prima del “da consumarsi preferibilmente entro”.

In ogni caso, dopo aver aperto la confezione si consiglia sempre di consumare il caffè entro breve.
Una volta che la confezione di caffè è stata aperta, l'inevitabile flusso di ossigeno causa un processo di quotidiana perdita di aroma.

Quindi: come e dove conservare il caffè?

#1. In un contenitore ermetico

Gli aromi sono volatili, si disperdono nell'aria, e i grassi superficiali sono dei potenti catalizzatori di odori.

Il caffè va perciò sempre conservato in un contenitore a chiusura ermetica in acciaio, vetro scuro o ceramica per limitare il più possibile la perdita dei profumi nell'ambiente o l'assorbimento da parte del caffè di altri odori presenti nell'aria.

Anche lo scambio inverso non è da sottovalutare! Infatti uno dei “consigli della nonna” più gettonati per rimuovere i cattivi odori dal frigorifero, è proprio quello di usare un barattolino pieno di caffè macinato (s'intende: da non usare mai più nella moka!). No ai contenitori trasparenti, perché la luce catalizza il processo di irrancidimento. Inoltre, un altro accorgimento da seguire è quello di lavare il contenitore, barattolo o scatola, ogni volta che vi si aggiunge caffè fresco.

#2. In un “luogo fresco e asciutto”

Il luogo migliore per conservare il caffè è il famoso “luogo fresco e asciutto” ovvero un luogo non umido o troppo caldo. Il troppo caldo irrancidisce il caffè, tanto quanto il troppo freddo blocca gli aromi. L'ideale potrebbe essere un pensile, lontano dal forno o dal motore del frigorifero e dove non batte il sole. Riassumendo, è buona norma riporre il caffè in contenitori ermetici al riparo dalla luce con una temperatura tra i 10°C e i 25°C e un'umidità inferiore al 50%.

#3. Frigo o non frigo?

La conservazione del caffè in frigorifero è un argomento che suscita più di una disputa. Alcuni sostengono che:

• Il frigo potrebbe non essere il luogo migliore per conservare il caffè perché è umido e pieno di odori
• Nel frigorifero le sostanze volatili del caffè tendono a evaporare più lentamente
• Il frigo vada evitato a causa del freddo che raffredda troppo i grassi contenuti nel caffè

È certo che conservare il caffè in frigorifero rallenta il processo di modificazione delle proprietà organolettiche. Attenzione però agli shock termici uniti alla variazione di umidità quando il contenitore viene tolto dal frigo (avete presente quella condensa fatta di goccioline di acqua che si formano sui recipienti quando si tolgono dal frigo?).

#4. False credenze

Inutile (e anzi dannoso) aggiungere nel caffè una buccia di mela, il tappo di sughero o altri elementi che dovrebbero preservarne l'umidità, poiché rischiano di rovinare e far irrancidire i preziosi chicchi.

Buone prassi

È sempre consigliabile acquistare confezioni piccole o il più possibile adeguate al consumo, così da evitare di bere caffè da pacchetti aperti mesi prima, che hanno inevitabilmente perso aroma e gusto.

Il packaging giusto, anche per ridurre gli sprechi alimentari!

Ridurre gli sprechi alimentari lungo tutta la filiera è uno dei modi più semplici per “pensare verde”.
Iniziamo acquistando solo ciò che ci serve (a noi e/o all'attività) e conservandolo nel modo migliore.

Non dimentichiamoci che qualsiasi cibo ha richiesto energia, terra, acqua, carburante, risorse naturali, lavoro umano e denaro per essere prodotto, trasportato, trasformato, confezionato, conservato, venduto, acquistato, nuovamente trasportato e conservato a casa.

La produzione alimentare ha infatti un impatto sull'ambiente in quanto comporta emissioni di CO2 in atmosfera, che contribuiscono al cambiamento.

Ormai la riduzione degli sprechi alimentari è anche una dimostrazione di trasparenza e di impegno per la sostenibilità: una cosa che noi consumatori moderni apprezziamo.

Innanzitutto il formato del packaging, le porzioni e la quantità di prodotto contenuto: oltre a preservare qualità e freschezza, consente di tarare le scelte di acquisto (e quindi di risparmio) sulla quantità di prodotto che siamo effettivamente in grado di consumare.
Se abbiamo un basso o irregolare consumo di un determinato prodotto, per evitare inutili sprechi, meglio acquistare una confezione più piccola capace di garantirci la freschezza.

Qualità e freschezza per un futuro sostenibile! Come? Trovando un punto di equilibrio tra packaging che incentivino la riduzione dello spreco senza però generare un eccesso di imballaggio che porterebbe ad un aumento dei costi economici e ambientali!

Il caffè in grani

Per ottenere (anche a casa) un ottimo caffè espresso, come nei migliori bar, il caffè in grani è la scelta migliore che si possa fare.

I veri cultori del caffè, quelli che ricercano la perfezione in ogni tazza, anche per casa scelgono il caffè in grani, da macinare al momento con un macinacaffè o con macchine da caffè automatiche “bean to cup” con sistema caffè in grani (macinacaffè incorporato).

Il caffè in grani mantiene inalterate le sue caratteristiche e la propria freschezza molto più a lungo rispetto al caffè macinato.
Un motivo in più per scegliere il caffè in grani, in confezioni piccole e proporzionate al consumo.

La macinatura dei grani

Per quanto possibile, è bene macinare il caffè al momento. O almeno in funzione della quantità di consumo del momento.
Meno tempo intercorre tra la macinatura e la preparazione, più aroma resta in tazzina.

Il caffè infatti perde e disperde nell'aria più del 50% delle proprie caratteristiche organolettiche e sostanze aromatiche dopo 30 minuti.

L'ideale è un tempo massimo nel dosatore di un'ora. Quindi non prepariamo inutilmente troppo caffè macinato nel dosatore, se non di pronto impiego!

Ricordiamoci che una volta rotto il chicco e sprigionatosi l'aroma, il caffè macinato al contatto con l'aria tende a perdere la sua fragranza… Oltre al fatto che macinare molto caffè insieme rischia di surriscaldare il motore del macinadosatore, a ulteriore danno dell'aroma del caffè. Hey barista, non dimenticarti la cura del macinadosatore! Poiché anche la cura del macinacaffè contribuisce in modo decisivo alla conservazione dell'aroma e, di conseguenza, alla qualità di un buon caffè, è molto importante pulire regolarmente e a fondo il contenitore dei grani, quello del caffè macinato e il gruppo stella dosatore.

Semplici operazioni di routine quotidiana per un espresso perfetto e per evitare la dispersione di aroma:

• Il contenitore dei grani deve essere riempito solo con la quantità effettiva di grani necessari al giorno. Per evitare che l'aroma si disperda, riempire il contenitore poco prima di iniziare il servizio;
• Controllare l'impostazione del grado di macinatura preparando un espresso da 25 ml in 25 secondi (valori indicativi per macchine tradizionali);
• Verificare infine anche la mobilità del gruppo stella dosatore e la quantità di caffè;
• La coppia di macine deve essere sostituita in caso di evidente rallentamento della procedura oppure in caso di macinatura molto polverosa o rumorosa.

Inoltre, poiché il caffè assimila umidità dall'aria circostante, è necessario fare molta attenzione alle alterazioni dell'aria. In caso di forti cambiamenti di umidità, potrebbe essere necessaria una modifica nell'impostazione del grado di macinatura. Il caffè macinato è più incline all'assorbimento dell'umidità rispetto ai grani.

Credit: specialcoffee.it